2014年 01月 28日 ( 1 )

スパイス&ハーブ

調味料の話、スパイス&ハーブ編。

まずは私がよく使っているスパイス&ハーブです。

b0195924_2354437.jpg


スパイス&ハーブを入れているBOXの整頓ついでに数えてみると23種類ありました。
まだ冷蔵庫や冷凍の中に10種類以上ありますので約35種類ぐらいのスパイス&ハーブを普段使っていて、これにドライフルーツ&ドライベジタブル、オイル類、ココナッツ類などを入れると50種類以上は使っていると思います。

スパイス&ハーブは海外を旅するようになってから興味を持つようになり、オーストラリアのレストランでエクスチェンジ(働く代わりに住居と食事を提供してもらうこと)したときに基本の使い方を覚えて、帰国後働いた渋谷のレストランでメニューとレシピを作る担当になり自己流で組み合わせを研究しました。
ホール(粒状)とパウダーでは味も用途も違い、産地で風味も異なり、油で炒める・煮込む・下味だけに使う・浸すだけ・仕上げに入れる・一晩寝かせる…など使い方で効果も全然違う扱いにくい調味料で、入れ過ぎると誤魔化しようがなく料理そのものが台無しにもなる厄介な調味料でもあります。
私はスパイス&ハーブは料理の味付けではなく「個性」を作る調味料だと認識しています。

スパイス&ハーブもオーガニックなものをなるべく探していますが、あったとしても高価だったり種類が少なく入手が難しかったりでしたが最近安く買えるオーガニックのスパイス&ハーブを見つけたので今後は可能な限りオーガニックなものへシフトチェンジする予定です。自家栽培で作っている友人・知人からも入手できるように声をかけています。


日本でスパイス&ハーブと言えばカレーを思い浮かべる方も多いと思いますが、オリジナルの配合で作ったカレーは格別です。

9種のスパイス&ハーブのシード・ホールをすり鉢で挽いて


b0195924_23313126.jpg



オリーブオイルとピーナッツオイルで挽いたスパイス&ハーブを低温で軽く煎り香りをだしてタマネギを入れて炒めます。


b0195924_23492954.jpg



菜種油と小麦粉を弱火で15分ほど炒め粉っぽさを無くしルーを作り、11種類のスパイス&ハーブのパウダーを合わせてカレーパウダーを作り炒めたタマネギの中に入れてよく混ぜ、チキンとブーケガルニでブイオンを作り一晩寝かせ少しづつ混ぜて仕上げます。


b0195924_21172671.jpg



このカレーは子供でも食べやすいように辛さと香りを押さえ、市販のルーも入れて作りました。


b0195924_21214587.jpg



前日の残りご飯があったのでハーブを混ぜて、炊いたサフランライスと一緒にして食べました。
作り置きしているピクルス(7種類のスパイス&ハーブ入り)を福神漬け代わりに添えて。


スパイス&ハーブはあまり決まりがなく、色んな組み合わせで楽しむことが出来ますので色々試して自分だけのオリジナルな使い方を模索してみて下さい。
ありきたりな料理がグッと個性的になります。

(入れすぎると食べられなくなる場合も多々ありますので、少しずつ入れてください)





本日のBGMはこれ!


「Derek Bailey & Min Tanaka」



2人ともぶっ壊れてますよね(笑
舞踏家は最近ドラマや映画に出演して人気になり高知でもなんども公演している田中泯。
ギターリストはインプロゼーション(即興音楽)の巨匠デレクベイリー。
このときの来日だと思いますが90年代初頭に私は2人の来日コラボライブを新宿で見て全然意味は分かりませんでしたが、なんだかとんでもない親父達のとんでもないものを体感して意味も分からないまま胸に熱いものだけが生まれました(笑)。

料理で言えばカレーも美味しいけど水炊きもジェノベーゼパスタもクサヤも塩辛もそれぞれ美味しいように、音楽ならボサノバもジャズもパンクもソウルもインプロゼーションもそれぞれいいんですよね。

デレクベイリーを聴くようになって自然な流れでJohn Cageを聴くようになりました。


「John Cage」




お爺ちゃんお婆ちゃんに「今の若いもんの音楽は訳分からんわ」と言われそうですが、これは1943年の作品です。
[PR]
by unsane001jp | 2014-01-28 23:48 | 食べるTAGO-MAGO