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食べるTAGO-MAGO in itsumo

今回は姫路で食べるTAGO-MAGOを開催します!

食べるTAGO-MAGOとは
普段は夫婦2人で洋服作りをしているTAGO-MAGOですが私(♂)はホテルやレストランでコックとして働き25年積み重ねてきた料理の経験と、国内外を旅して徹底的に食べ歩き時には飛び込みで働いて舌と目と手で覚えたきたさまざまな種類の料理をジャンルレスでボーダレスに繋ぎ合せたオルタナティブ料理を提供する食のイベントです。

調味料や食材は普段自宅でも使っているなるべく自然な方法で作られているモノを使って料理します。

キナ臭い世界情勢の今だからこそ、お皿の上では国境も宗教も民族も越えて仲良く手を繋ぎ、食べた人が笑顔になり、各国の食が繋がることで生まれる魅力を感じて、他国の文化・風習・芸術・魅力などを料理から興味を持って欲しいという願いを込めて「食べるTAGO-MAGO」を開催しています。

***

「食べるTAGO-MAGO in itsumo」

7月2日(土曜日)

「旅する雑貨屋itsumo/食堂itsumo」 にて開催。

住所
〒671-2133
兵庫県姫路市夢前町芦田198番地(菅野中学校の北)

昼(12:00~)
夜(18:00~)

お一人様1500円+1ドリンクオーダー制。

ご予約は
itsumo@itsumo.info
または079-335-0533まで。

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当日は自分達で作った洋服を展示販売しますので、是非見て触れて試着してみて下さい。
このブログで着ている洋服がTAGO-MAGOの服なのでチェックしてみて下さい!!






当日は友人の音楽家「JAKAM」こと「JUZU a.k.a. MOOCHY」が作り出したニューワールドミュージックをBGMにノリノリで行きます!




CDの販売もありますのでこの機会にぜひ!
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by unsane001jp | 2016-06-26 22:58 | 食べるTAGO-MAGO

食べるTAGO-MAGO vol.4

●日時 1/24(土)18時半〜21時半

●場所 /ビスタリ食堂(高知県南国市岡豊町常通寺島163の9)

● 会費/2000円(ドリンク代別)

●お申し込み/ビスタリ食堂
☎︎088-877-5099
●TAGO-MAGO
☎︎088-874-4152

メールでもご予約、ご質問受け付けます。

mo4g4wai@yahoo.co.jp

まで、お気軽にお問い合わせ下さい。


駐車場が手狭な為、必ずお車は乗り合わせでお願い致します。
限られたスペースを皆様で共有して頂きたく、ご協力どうかよろしくお願い致します。


今回は新年会パーティーのような感じでラフにやりたいと思います!
料理は日本~アジア~中東~EUの料理をベースにオリジナルレシピで作ります。
世界中を旅しているような気持ちになる料理と音楽を考えてますのでビスタリとTAGO-MAGOが交わることで生まれる「質感」をご堪能下さい。

お問い合わせ、お待ちしております!
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by unsane001jp | 2015-01-11 20:59 | 食べるTAGO-MAGO

場所☆ 南国市ビスタリ食堂

日時☆ 11月18日(火曜日) 開催時間 18:30~21:30 

料金☆ 3000円(税込み)ドリンク別   完全予約制

料理は

前菜の盛り合わせ。メインディッシュ&主食。デザート。

になります。

 
調味料と食材は可能な限り無添加で自然に近い状態のものを厳選して使用します。

卵 高知県産の放し飼い卵
お肉 高知県産
魚 高知近海の天然物のみ
塩 黒潮町の天然塩「美味海」
砂糖 沖縄の粗糖・北海道産の甜菜糖
お酒 米100%
ワイン いずつ
みりん 味の母
小麦粉・片栗粉 国産
豆腐 みかづき豆腐
油 遺伝子組換え原料不使用なたね油・オーガニックオイル
醤油 杉樽仕込みのヤマヒサ醤油
味噌 ザイオンバレーファーム・九州有機味噌
ハーブ・スパイス類 USDA認定オーガニック
・・・などを使用し、私なりに味と安全性に最善を尽くします。

野菜は無農薬・有機のものを前提に揃えますが、彩りや飾りで見た目も楽しんで頂きたいので一部量販店の野菜も使用します。その場合は洗浄と下処理に最大限の手間と時間と愛情をかけて料理します。ドリンクメニューも有機やオーガニックのものを取り揃えております

今回は一杯飲みながら秋の夜長を楽しめるような料理とBGMを考えてます。ソフトドリンクとアルコールもご用意しますので居酒屋気分でご来店してください。
(今回は中学生以下のご予約はお受けできません。ご了承下さい)

ジャンルやカテゴリーに囚われないオリジナル料理を出したいと思っていますが、今回は気分的に和食をベースにしたレシピを作るつもりです。

前回はこんな感じのものを出しました。

只今からメールにてご予約を受け付けいたいと思います。
予約メールアドレスは

mo4g4wai@yahoo.co.jp

までお願い致します。
ご予約の確定は12日までにご連絡させて頂きます。
宜しくお願い致します!

TAGO-MAGO Facebook
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by unsane001jp | 2014-11-08 01:48 | 食べるTAGO-MAGO

食べたり作ったり夏版!

久しぶりにTAGO-MAGOの食べたり作ったりです。

お店オープンの準備とオープンからのバタバタで家でも簡単なモノしか作れていません。
煮物や和え物をする時間もないので簡単なパスタやオーブン料理が殆どになってしまい、おかげでもれなく体重増加中・・・。

仕入れに行けば行ったで問屋や服飾小物探しに小走りで巡っていて、朝・昼は旅先でも時間に追われ麺類やパンを流し込む感じが多くなるんですが、幸か不幸か仕入れを終えてホテルにチェックインするのは毎回夜遅くになり開いているお店が限られてしまい、だいたい一杯飲みながらの夜のお店になります。
と言っても私(♂)は22年前に禁酒?断酒?して以来ビール一杯も飲んでおらず、ウーロン茶専門で食べまくっております。
その甲斐あってジェントルマンスタイル(中年体系)まっしぐら…

我が家の食卓風景と食べ歩きの様子です!





「カチリとゴボウとキノコのパスタ ゆず胡椒風味」

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写真を撮るまでに時間が経ってしまい海苔がペッタリしていますが(笑)
ゴボウって不思議な食べ物で、独特の味と香りがあるのに色んな料理と相性がいいんですよね。
私はポタージュやケーキにも使ってきました。

以前働いていたホテルの先輩に誘われて大使館や外資系の会社のパーティーや昼食会の料理の手伝いを掛け持ちでしていたんですが、ゴボウ料理のデモンストレーションを何度かやったことがあります。お客さんの目の前でチャコールや鉄板でステーキを焼くように、目の前でゴボウを料理してその場で食べさせて欲しいと依頼があり鉄板で焼いたり炒めたり、天ぷらにしたり、パスタにもしました。
ゴボウは外国人を驚かすのにもインパクト大で料理を食べてから生のゴボウを見せて触らせると皆ほぼ絶句します(笑)今でこそ和食だのスシだのと騒がれて変わった食材に対しても免疫ができていますが、20年以上前では日本人は猫のように魚を生で食べ、馬も血を垂らしながら生で食べ、犬も食べない海苔を食べ、木の根を食べると、それはもう酷い言われようでした。今でもゴボウは韓国・中国の一部以外(最近フランス料理で流行っているようですが)では馴染みが薄いようなので、ゲテモノ食材扱いされていると思います。

因みに

「太平洋戦争中に英米人捕虜がゴボウを「木の根」だと思い、木の根を食べることを強要し虐待されたとして戦後、日本人将兵が戦犯として裁かれたこともあった」

とのこと。
軍事裁判で死刑になった人も少なくなかったようです。
子供の頃にこの事実を本で知って「文化の違いってすごいな…」とショックを受け、海外に興味を持つようになる影響の一つでした。

ゴボウのパスタがすごい話になってきたので、この辺で止めときます(笑



「心斎橋 味穂」

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以前から気にはなっていたお店ですがメインストーリーど真ん中な場所や佇まいから「王道」過ぎてちょっと引いていましたが、時間が遅くなってしまい疲れていたので入ってみました。

「おでん」

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「お好み焼き」

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「たこ焼き」

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いや~期待以上に美味しく安かったです。
手作り感も満載で、また行きたいと思いました。
店内の雰囲気も好みでした。

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この造りとこの年数でここまで綺麗に掃除され磨かれている厨房の料理が不味いわけありません。
見習わないと・・・。


「藤一番 ラーメン」
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愛知県を中心に沢山の店舗を出しているラーメン屋さんです。
久しぶりに食べましたが濃厚で美味しいんです。
でも私は高知独特のあっさり薄味のラーメンの方が断然好きです。

「ゴーヤチャンプル」

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そもそもゴーヤチャンプルってどんな料理かも知らず豆腐とゴーヤを炒めて卵で閉じるぐらいの知識しかありません。今回はモヤシとかつお節を入れて韓国の海苔のフリカケをかけましたが美味しかったです。


「ハーブチキン」

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ハーブと調味料で漬け込みオーブンで焼きました。
今回はマジョラムとディルを強くして夏っぽくドライな味に。


「ハンバーグステーキ ヴァン・ルージュソース」

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ハンバーグは仕事で作りすぎて殆ど食べないんですが、久しぶりに家で作りました。
洋食の定番料理で店によってレシピが細かく違うので一口にハンバーグと言っても色々ありますが肉の質と配合比率で味の基本が決まります。焼きすぎないのも大切です。


「カボチャのポタージュ」

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写真撮影を意識して飾ってみました(笑
カボチャを多くすると甘くなりすぎて好みじゃないので少なめにしてあっさり味にしました。
作って冷ましてミキサーで回したりと時間がかかる料理なので家庭で作るのは大変だと思いますがポタージュの種(ベース)を作って冷凍して、飲みたいときに牛乳や豆乳で沸かして溶かせば気軽に家庭でも飲むことができるのでオススメです。


長年東京のホテルやレストランでコックの仕事をして来ましたが、平行して音楽活動をしたり海外放浪にも出かけていたので職場を転々としていました。海外でもあらゆるモノを食べ歩いて味を知り、時には飛び込みで働いて料理を覚えて来ました。都内で30店舗ほどレストランを経営する会社にバイトで入り、そこのチーフに気に入ってもらい全店のメニュー開発とレシピ作成を2年ほどしていました。
今はコックの仕事で覚えてきた料理の基本をベースに、海外で食べたり作ってきたモノと国内で食べ歩いてきた様々な料理を自分の感性でMIXしたオルタナティヴ料理を作るようにしています。

音楽で言えばコピーバンドやカバーではなくオリジナル曲を演奏するように、料理も私のバックグランドから自然に出てくるモノだけで作りたいと思っていますので過去に働いてきたホテルやレストランのレシピは全て捨てました。いまさら「スタンドバイミー」や「イマジン」を私は唄えません。
今まで作ってきた料理の中で美味しいと思ったレシピを捨てることはコックでは考えられないことだと思いますが、そんな価値観クソ喰らえですし、そんな世界観には全く興味がありません。記憶と感性を積み重ね、自分にしかできない表現で喜んで欲しいですしね。
洋服作りも同じ気持ちで取り組んでいます。

人から表現されるモノは生き方が出てないとウソだと私は思っていますので、今までの足跡がしっかり表現されるTAGO-MAGOを目指します!


秋には「食べるTAGO-MAGO」を開催する予定です。
9月の末には食での出店も決定していますので、詳細は近々お知らせします!


TAGO-MAGO facebook
登録していなくても見れますので覗いてみてください。



本日のBGMはこれ!

「Nina Simone」




本物を上回るカバーもあるんですよね(笑
こんなに味わい深く唄えるなら唄いたいな・・・
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by unsane001jp | 2014-09-10 07:26 | 食べるTAGO-MAGO

食べたり作ったり

久しぶりの「食べるTAGO-MAGO」です。

今回も旅先で色んな料理を食べ、家ではなるべく新しいレシピの研究をしていました。
盛り付けも全くしていないし、セピアでオシャレな写真ではなくフルオート撮影ですがTAGO-MAGOの食べたり作ったりを紹介したいと思います。

「尾道ラーメン 一丁」

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「ふくやま手しごと市」を抜け出して福山駅近くの「一丁」へ食べに行ってきました。
期待してなかったんですが(笑)美味しかったです。今まで食べた尾道ラーメンでは一番口に合いました。

尾道ラーメン、和歌山ラーメン、徳島ラーメン、富山黒ラーメン、京都ラーメン、など油で膜が張っているようなコッテリ系ラーメンが実はあまり好きじゃないんですが、苦手とか好きじゃないなんて旅先ではどーでもいいことで、もっと言えば旅先で食べるものは強烈に不味いと思うものであれ私はお金を出して食べる価値があると思っています。もちろん不味いよりも美味しいに越したことはないですが、旅先では70点ぐらいのそこそこのモノを食べて記憶に残らないよりも、-100点の口に合わない料理を食べて

「あのときのあれは本当に強烈だったなぁ~」

と20年後にも微笑むことの方が私の人生では価値があります。
普通やそこそこって心に残りませんが、深い感動や驚くほどの何かは永遠に人の記憶に住み着きますよね。
旅の本質には、そんな驚きや感動を探す行為も含まれている気がしています。
美味しいとか不味いとかも一つの基準ですが、私はそれ以上に「旅の味」を求めています。


「台湾料理 棒棒」

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「春巻き餃子」

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「ラーメンと天津飯セット」

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「台湾ラーメンと唐揚げセット」

ここの台湾ラーメン!美味しかったなぁ~!(笑


「キスの塩焼き」

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昨年、手に入れたシットオンカヤックでキスを釣りに行って大きいものを塩焼きにしました。
もちろん塩焼きには黒潮町の「美味海」の塩がバツグンです。
釣り目的で10年間田舎暮らしをしたり、一年で300日以上釣りに行ったり、サモア、トンガ、フィジー、ボラボラ、タヒチ、バヌアツ、オーストラリア、ニュージーランド、イエローストーンなどなど20以上の島や国を釣りをするためにキャンプ生活をしながら放浪してた過去を持つ私ですが、今年はまだ一度しか釣りに行けてません。こんなに釣りをしていないのは物心ついてから初めてです(笑

「キスの天ぷら」

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衣にスパイスと香り油を少し入れて香ばしくしてみました。
天つゆの中に柚子を数滴。抹茶やアオサ海苔などの変わり塩で食べると美味しいです。
キスの天ぷらは上品で美味しいですがハゼの天ぷらの方が甘みがあるかも。


「野菜炒め 柚子風味」

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東京で暮らしていた頃、新宿の思い出横丁に馴染みのラーメン屋がありました。
そこでご飯を食べているとラーメンや野菜炒めの中に酢を入れて食べる人が沢山居て驚いていたんですが試しに入れてみるとこれが美味しいんです。
そんな味覚を試そうと色んな料理に酢を入れて試していますが、最近は柚子酢やレモン汁など柑橘系のものを使って魅惑の味を探しています。使用量と味の組み合わせがドンピシャはまると、これが非常に美味しいんです。


「ポテトサラダ」

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まずはマヨネーズ作りから。
今回は全卵でマヨネーズを作りましたが3種類のオイルと酢、2種類のマスタードなどが入ってます。

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蒸した3種類のポテト、野菜とナッツの自家製ドレッシング、スパイス&ハーブ、などを入れて最後に塩、ウォールナッツオイル、レモン汁で味を調えます。今回は入れてないですが牛乳や生クリーム、バターを入れるとパンによく合います。

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完成です。
シンプルだけど手間をかけた料理です。


「タンドリーチキン」

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タンドリーの漬け液も何種類かレシピを作ってます。
ヴィネグレットソースを野菜にかけて一緒に食べると美味しいです。


「ツナとトマトの和風パスタ」

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イタリアンのようにオイルを沢山使うパスタがあまり好きではないので私はスープやだし汁で伸ばして作ります。これからは冷製パスタが美味しい季節ですね。

最近はエジプト、トルコ、北アフリカの料理や日本の乾物を使った創作料理を勉強しています。
いつか「食べるTAGO-MAGO」で出したいと思います!




本日のBGMはこれ!

「Godspeed You! Black Emperor 」




Godspeed You! Black Emperorは何度か紹介していますが、この曲はまだだったような・・・

長年狂ったようにロックを聴いてきましたが、個人的に「ロックの到達点」だと感じたバンドです。
号泣です!フルボリュームでどーぞ!

気に入ってもらった方はこちらもどーぞ!



東京へライブを観に行ってラストにこの曲が演奏されて私はマジ泣き、大号泣してしまいました、はい(笑

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by unsane001jp | 2014-05-28 19:37 | 食べるTAGO-MAGO

スパイス&ハーブ

調味料の話、スパイス&ハーブ編。

まずは私がよく使っているスパイス&ハーブです。

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スパイス&ハーブを入れているBOXの整頓ついでに数えてみると23種類ありました。
まだ冷蔵庫や冷凍の中に10種類以上ありますので約35種類ぐらいのスパイス&ハーブを普段使っていて、これにドライフルーツ&ドライベジタブル、オイル類、ココナッツ類などを入れると50種類以上は使っていると思います。

スパイス&ハーブは海外を旅するようになってから興味を持つようになり、オーストラリアのレストランでエクスチェンジ(働く代わりに住居と食事を提供してもらうこと)したときに基本の使い方を覚えて、帰国後働いた渋谷のレストランでメニューとレシピを作る担当になり自己流で組み合わせを研究しました。
ホール(粒状)とパウダーでは味も用途も違い、産地で風味も異なり、油で炒める・煮込む・下味だけに使う・浸すだけ・仕上げに入れる・一晩寝かせる…など使い方で効果も全然違う扱いにくい調味料で、入れ過ぎると誤魔化しようがなく料理そのものが台無しにもなる厄介な調味料でもあります。
私はスパイス&ハーブは料理の味付けではなく「個性」を作る調味料だと認識しています。

スパイス&ハーブもオーガニックなものをなるべく探していますが、あったとしても高価だったり種類が少なく入手が難しかったりでしたが最近安く買えるオーガニックのスパイス&ハーブを見つけたので今後は可能な限りオーガニックなものへシフトチェンジする予定です。自家栽培で作っている友人・知人からも入手できるように声をかけています。


日本でスパイス&ハーブと言えばカレーを思い浮かべる方も多いと思いますが、オリジナルの配合で作ったカレーは格別です。

9種のスパイス&ハーブのシード・ホールをすり鉢で挽いて


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オリーブオイルとピーナッツオイルで挽いたスパイス&ハーブを低温で軽く煎り香りをだしてタマネギを入れて炒めます。


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菜種油と小麦粉を弱火で15分ほど炒め粉っぽさを無くしルーを作り、11種類のスパイス&ハーブのパウダーを合わせてカレーパウダーを作り炒めたタマネギの中に入れてよく混ぜ、チキンとブーケガルニでブイオンを作り一晩寝かせ少しづつ混ぜて仕上げます。


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このカレーは子供でも食べやすいように辛さと香りを押さえ、市販のルーも入れて作りました。


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前日の残りご飯があったのでハーブを混ぜて、炊いたサフランライスと一緒にして食べました。
作り置きしているピクルス(7種類のスパイス&ハーブ入り)を福神漬け代わりに添えて。


スパイス&ハーブはあまり決まりがなく、色んな組み合わせで楽しむことが出来ますので色々試して自分だけのオリジナルな使い方を模索してみて下さい。
ありきたりな料理がグッと個性的になります。

(入れすぎると食べられなくなる場合も多々ありますので、少しずつ入れてください)





本日のBGMはこれ!


「Derek Bailey & Min Tanaka」



2人ともぶっ壊れてますよね(笑
舞踏家は最近ドラマや映画に出演して人気になり高知でもなんども公演している田中泯。
ギターリストはインプロゼーション(即興音楽)の巨匠デレクベイリー。
このときの来日だと思いますが90年代初頭に私は2人の来日コラボライブを新宿で見て全然意味は分かりませんでしたが、なんだかとんでもない親父達のとんでもないものを体感して意味も分からないまま胸に熱いものだけが生まれました(笑)。

料理で言えばカレーも美味しいけど水炊きもジェノベーゼパスタもクサヤも塩辛もそれぞれ美味しいように、音楽ならボサノバもジャズもパンクもソウルもインプロゼーションもそれぞれいいんですよね。

デレクベイリーを聴くようになって自然な流れでJohn Cageを聴くようになりました。


「John Cage」




お爺ちゃんお婆ちゃんに「今の若いもんの音楽は訳分からんわ」と言われそうですが、これは1943年の作品です。
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by unsane001jp | 2014-01-28 23:48 | 食べるTAGO-MAGO

調味料の話を少し。

食の安全性や重要性について話すとき、食材についてはよく話題になりますが調味料について詳しく語られることは少ない気がします。
全ての事柄に共通することだと思いますが、見すごすことや気づき難いことに関心を持つことで本質が見えてくると信じていますのでTAGO-MAGOは食材と同じように「調味料」も大切だと思ってます。料理は食材と調味料で作るのに食材ばかりを重要視する風潮に長年疑問を感じてきました。

と言っても私は安全性をヒステリックに唱えるつもりも化学調味料を「悪の薬品」にするつもりもありません。
化学調味料を沢山使っている食品や調味料だと分かっていても時間に追われて生活している者にとって安価ですぐに調理できて長期保存可能な加工食品の恩恵を受けていることは沢山あると思います。
365日朝昼晩と自宅で食事、もしくは自前の弁当でない限り化学調味料を使用している食事を取ることにもなると思います。
自然食品・無添加調味料にこだわったお店じゃない限り、塩一つまみ、一滴のドレッシング、一切れの漬物にも添加物が入っているのが日本の外食産業の実情です。
経営者の立場になって考えると添加物で作った安価な調味料と無添加の調味料とでは調味料の経費は3倍以上の差になり、無添加調味料にこだわったお店なら食材も有機や天然・自然なものを可能な限り使っていると思うので、材料費から価格を計算すると一般的なお店の倍以上の価格設定になると思います。
油も、醤油も、真面目に作っている商品は大手の何倍もします。

私は

「なるべく良いものを身体に入れて悪いものはなるべく食べないようにしたい」

「10回食べる添加物を6回にすれば4回分は身体へのリスクが減る」

「できる限り自然に近い状態のものを食べたい」

と気楽に考え、そのときに可能な限り健康的な食事をしたいと思っています。
逆に時間に追われてたり、疲れて何も作る気にもなれず食べに行くのも面倒なときはインスタントラーメンも冷凍食品も年に数回は食べます。
ただ化学調味料の実情を知って食べることで意識は変わると思いますし、知らないで・考えないで・気付かないで食べることがイヤなんです。無関心で状況に流されて安易に選択して暮らすことが悔しいんです。
食材や調理方法に関心かあるのと同じスタンスで調味料に入っている添加物について学び、聞き、考え、自分の責任で選択しているんだという意識が大切だと私は考えています。

そんな超私的な考えと中途半端な知識ですが、私が使っている調味料を紹介したり、持っている情報や料理人として25年以上働いてきた経験を、このブログを読んで繋がっていてくれる方とシェアして少しでも気分良く暮らせたら嬉しいなぁ、との想いからシリーズで書いて行きたいと思います。


まずは・・・


「塩」

昔から塩作りには色んな規制があり、お金と権力と政治など大人の事情で(笑)塩を自由に作ったり販売することが出来ない時代が90年以上続き、1997年にやっと規制が解除されました。

塩は大きく分けて「精製塩」 「輸入岩塩」 「再生加工塩」 「自然海塩」などの種類があります。
「〇〇の塩」と土地や地域の場所を書いている塩を良く見かけますが、実は海外から安い岩塩を輸入して国内で海水と混ぜて溶かし煮詰めて作っているものも多く、実際はどうなのか知りたい方は検索して調べてみて下さい。某有名塩のウィキペディアには

「輸入した天日海水塩93%を、瀬戸内海の海水7%で溶かした後再結晶化している。海外の天日海水塩を使う理由は、初期の濃い塩水を作る工程において海水を利用した場合、膨大な燃料を消費するためとしている」

と書かれていました。


我が家では野菜やパスタを茹でるとき、コンニャクや野菜の塩もみなど「捨て塩」として使っているのは海洋深層水の天然塩「室戸の塩」を使っています。

味付けには海工房の「美味海」。この塩を10年ほど使っていますが本当に美味しい塩で、県外の人への手土産としても好評です。りぐる、黒塩も美味しいです。

卓上塩は「塩の精 やきしお」がサラサラして刺激の少ない塩気なので振り塩として使っています。


塩は安価ですので色々使って味を比べて違いを楽しむ最初の調味料としてオススメします。最初はそんなに違いが分からないかも知れませんが、次第に甘みや後味の違いを強く感じてくると思います。おむすびや焼き魚にして食べると味の違いが分かりやすいので是非試してみてはいかがでしょうか。




「醤油」


安い醤油の主原料は、大豆油をしぼりとった後のカス(脱脂加工大豆)です。これを塩酸で分解すると、しょうゆのベースとなるアミノ酸液ができます。ここに、うまみはグルタミン酸ナトリウムで、甘さは甘味料で、酸味は酸味料で、こくととろみは増粘多糖類で、色はカラメル色素で補ったうえで、日持ちするように保存料を加え、最後に少しだけ本物のしょうゆで香り付けをしています。
言わば「醤油風添加物塩水」。この製法が日本の現在の多くの醤油です。

本来の醤油は大豆、小麦、塩だけで作ります。

(メーカーにより違いはあります)

ネットで調べてみると安い醤油で1リットル148円、高知で人気のヒガ〇マル醤油は298円、杉樽で昔ながらの製法のまま作った醤油で1リットル2900円というものもありました。

TAGO-MAGOはマルシマ、マルナカ、と使ってきて今はヤマヒサ醤油のこれを使っています。
風味が強いので少量で十分味が付き、塩と組み合わせて煮物~すまし汁まで幅広く使っています。この醤油を「だしが良くでる宗田節」に入れて使うと最高のダシ醤油になります。


食べなれた味の範囲内でなるべく安いものがいい。
多くの場合これが調味料を選ぶ際の基準になると思いますが、もう一歩踏み込んだ考えで選び買うことが気持ちと自分の暮らしを豊かにするキッカケになることも多いと思います。いつも買っている300円の添加物だらけの醤油から800円の無添加醤油に変えると500円の差額が生じます。その500円を「もったいない」と思うのではなく、その500円分の違いや安全・安心を「実感」する場面を自分から作り、それを「豊かさ」と思えるような食事習慣を持つことが大切なのではないでしょうか。と言っても限られた予算の中から500円も多く出費することは主婦にとって大変なのは理解しています。でも今の自分のライフスタイルから削れる「500円」が無いかをもう一度考え行動するだけの価値があるのではないでしょうか。雑誌を買うのを我慢する、カフェで珈琲を飲む回数を一回だけ減らす、オヤツやお菓子を一回だけ我慢する…可能だと思います。
自分のライフスタイルの中で、大切な事柄の優先順位を考え直すことは「気持ちよく暮らす」キッカケにもなると思います。

ちょっと話が大きくなりますが、いつもよりも一歩踏み込んで深く選ぶことは調味料や食材だけではなくゴミや洗剤、環境や生活習慣、社会や政治、そして何よりも「自分の生き方」にまで繋がっているんだと思うことが、これからの私達に必要なことではないかと考えています。
自分の子供達に、孫達に、添加物だらけの食品よりもなるべく自然材料で作られたものを食べて育って欲しいと誰だって望んでいると思います。それなら自分達がそんな食生活・ライフスタイル・意識を実践で示したいですよね。想いと願いと行動を実践で示すのは大人の責任だと思います。原発も、環境問題も、生活習慣も、同じじゃないでしょうか。

巨大資本で動く大手企業の薄利多売なシステムの中では合理性が最優先されます。
食品を添加物だらけにしてなるべく安価でそれっぽいものを作って売る企業や会社やほくそ笑んでいる社長の懐に、私は自分が一生懸命働いて稼いだお金やTAGO-MAGOのお客さまから頂戴したお金がなるべく渡らない・繋がらないようなライフスタイルを目指したいと思いなるべく実践しています。
自分達の使ったお金が何処の誰の手に渡り、誰を喜ばせているのかを考えてお金を使うことが社会を作り、間違った経済システムを見直すキッカケにもなるのではないでしょうか?

ここ数年で「地産地消」がクローズアップされたことは一つの光になったと思いますが、次はもう一歩踏み込んで「自分の払ったお金が何処に繋がって行くか」を考えることで変わる何かが生まれるのではないでしょうか。
私には目の前に海がある島国日本なのに塩を太平洋の対岸と南半球からわざわざ輸入して塩を作っている事実や、目の前の海にいくらでも泳いでいるサバをノルウェーから、アジをニュージーランドから、赤魚をアフリカから・・・あらゆる魚を大量に輸入することで日本の魚の値段が下落し、全国で市場が閉鎖して漁業を存続することが年々難しくなっている事実を知って自分達で出来る行動をすることが大切な気がします。
脂のないサバも、少し高いアジも、みんなのため、子供達の未来のためと思えば美味しくない魚も3回に1回ぐらいはみんなで笑いながら食べたらいいだけではないかと感じてます。
自分達の行動が今を作り、子供達の未来に必ず繋がるんですよね。

世の中を支えるのも壊すのも私達一人ひとりの行動で作る「社会」なんだと、調味料一つからも垣間見ることができると思います。




(つづく)





本日のBGMはこれ!

「Tortoise」





散歩しながら聞くと気持ちいいです。
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by unsane001jp | 2014-01-11 22:49 | 食べるTAGO-MAGO

和洋中エス

夏からずっとバタバタして食卓の写真を撮る時間もなかったんですが、やっと最近写真を撮れるようになったので久しぶりに食べ物の紹介を。

(ここで紹介するのはTAGO-MAGO家の日常の食事で、「食べるTAGO-MAGO」で出している料理ではありません)


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「クスクスのサラダ」

クスクスを使った料理は色々ありますが、私はサラダ(タブレ)が一番好きです。
渋谷のフランス料理店で働いていたときに数十種類のタブレをチーフと一緒に試作してレシピを作ったことがあり、そのときのベストが魚と合わせたタブレでした。日本では魚をサラダと合わせて食べることに馴染みが薄いですが、海外では揚げた魚をサラダと一緒に良く食べます。

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「きりたんぽ鍋」

青森県出身の縫いこですが、これが初めてのきりたんぽ鍋だそうです(笑
因みに高知県出身の私は秋田でも山形でも食べて、東京の友人達と鍋パーティーしたりして延べ10回以上食べています。
秋田出身の友人は白菜や豆腐を入れるのは邪道だと言ってましたが、入れると美味しかったです。
ゴボウと鶏肉は必須だと思います。



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「ポテトサラダ」

自家製マヨネーズ、オーガニックマーケットに出店している「やくちファーム」さんのアンデス、「青木屋」の卵で作ったポテサラです。中に野菜を色々入れるポテサラが個人的にあまり好きではないのでシンプルにしました。スパイスとハーブを入れていますのでちょっと個性的な味です。



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「エスニック焼きそば」

ナンプラーやチリペッパーで味付けしてエスニックな焼きそばにしました。
酸味を入れると不思議なほど食べられます。



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「ヒョウダイのムニエル バターソース ポテトガレット添え」

(友人へのおもてなし料理を作ったときの写真です)
宇佐へカヤックで釣りに行くとヒョウダイが釣れたので尻尾とエラにナイフを刺し活き〆して、氷と海水を同じ比重にした氷水の中に入れて鮮度を保って帰宅し、切り身にして牛乳に浸し冷蔵庫で2時間ほど水分を拭き取り、ディル、タイム、フェンネル、ホワイトペッパー、美味海の塩で1時間マリネして常温に戻します。
熱した鉄製のフライパンに菜種油とEXVオリーブオイルと潰したニンニクを同時に火にかけオイルにニンニクの香りが移ったらニンニクを取り出し、切り身に北海道産の薄力粉を塗して焼きます。時々フライパンを動かして魚とフライパンの間にオイルを通しながら片面を6割程度焼いたらひっくり返し白ワインを入れ蓋をして蒸し焼きにします。蓋を外して、よつばの無塩バター、杉樽醤油、白ワイン、を回し入れ魚を裏返してソースと絡めて魚を取り出し、フライパンに残ったソースにバルサミコ酢、塩を少し入れ周りが焦げないようにフライパンを動かしながら煮立たせ酸味を飛ばして魚にかけます。輪切りにして水に浸していたネギ、ピンクペッパー、パルミジャーノ・レッジャーノをかけて出来上がりです。

(ガレットは千切りしたジャガイモに塩・胡椒をして30分ほどおいて、フライパンにバターを入れ弱火で表面を焼き、高温(230℃)にしたオーブンで焼くとサクサク感と柔らかさの両方を楽しめるガレットになります)



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「黒大豆のココナッツライス&スパイシーチキン」

先日のワールドミュージックナイトで出した料理です。
南米料理を出して欲しいとの要望があったので南米と言えば「豆ご飯と肉のプレート」だと思ったので、今まで食べてきた南米料理のイメージを自分なりにアレンジして作りました。
100%ピュアココナッツオイル、ココナッツ、スパイス・ハーブ、塩コショウ、タマネギ、煎り黒大豆、などでココナッツライスを作り、14種類のスパイス&ハーブ&野菜&オイルに漬け込んだチキンを焼いて、トマト、タマネギ、ピーマン、セロリ、ピーナッツペースト、ハーブ・スパイス・ペッパー、ワイン、レモンなどを入れたソースを乗せ、サラダには自家製マヨネーズとリンゴをベースにしたスパイシーで香りの強いドレッシングをかけました。

友人・知人に配ったら好評だったので、またの機会があれば作りたいと思います。
仕込みが大変な料理ですが・・・・。







本日のBGMはこれ!

「Thelonious Monk」




不協和音の気持ち良さを実感した曲です。
「外しの美学」をこんなに上手く表現できるんだと驚愕した音楽です。
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by unsane001jp | 2013-12-18 16:08 | 食べるTAGO-MAGO

怒涛の9月

9月が駆け抜けるように終わろうとしています・・・



姫路の「旅する雑貨屋itsumo」さんに声をかけてもらい始めて参加した「にじのわまつり」。
会場となった圓教寺は山頂近くにありロープーウェイと徒歩でアクセスします。
大雨の空の中に出てきた圓教寺は想像をはるかに超えた大きさで、その存在感に圧倒!
出店場所を探して敷地内を散策し、少し外れた場所にテントを設営するも雨は強くなる一方。みなさん雨の強さに戸惑っているようですが、高知のバケツをひっくり返したような大雨になれている私達は登山用の下着と装備で武装しているので怯みません。大雨の中、開場と同時に沢山のお客さまが来場し縫いこと2人でチョッとしたパニックに。
あれやこれやしていると、あっという間に閉店時間。

「この生地でこの値段は安いですよ」

「こんなデザインと色合わせのものを探していました」

「丁寧に作ってますね」

と、神戸アースデイの時と同じ言葉を沢山かけて頂きました。
頭の中にあるイメージを形にしてデザインし、何度も型紙を直し、頻繁に問屋へ足を運び選びに選んだ生地で試作品をいくつも作り、少しでも気になる部分があるとボツにして納得したものだけを販売しているので、そんな気持ちがTAGO-MAGOの洋服からお客さまに伝わって本当に嬉しかったです。

後片付けをして一度荷物を下ろし、濡れて寒くなったので暖かい下着に着替えてからライブを観にもう一度圓教寺まで登ってライブを観ました。寒さと疲労と連日の睡眠不足から最後まで観ることは出来ませんでしたが、胸いっぱいの幸せと感謝を持って開場を後にしました。

あの大雨の中、皆さんがずっと笑顔だったことがとても印象に残っています。
itsumoさん、お誘いいただき、本当にありがとうございました!
スタッフのみなさん、本当にご苦労様でした!
素敵な「まつり」でした。



「にじのわまつり」の翌週は 「食べるTAGO-MAGO IN ビスタリ食堂」 でした。

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今回は前回の食べるTAGO-MAGOに申し込みをして頂いたのに満席でお断りした方を優先に声をかけさせてもらいました。

「前菜の盛り合わせ」

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(当日、こんなおしながきを置いてました)

*キノコの温かいマリネ
EXオリーブオイルでニンニクを炒め香りを出し、キノコをソテーしてバルサミコ酢などの調味料で炒め煮にしました。イタリア産のパルメジャーノと混ぜて食べて下さい。

*小松菜と焼き椎茸のおひたし (八方だしの寒天ジュレ)
原木椎茸を軽く炙り塩茹でした小松菜を杉樽醤油とで和え、宇佐のかつお節・鯵干し、徳島産昆布でとった出し汁に数種類の調味料を入れて八方だしを作り寒天でジュレにしました。柚子こしょうと一緒にどうぞ。

*蓮根の3色ナッペ(バジルとパプリカとパンプキン)
ブーケガルニとワインと塩で蓮根を茹でて半日間浸し、マッシュしたポテトやパンプキンにピュレした野菜で色づけし数種類のスパイス・ハーブで香り付けしたものを蓮根にナッペしました。

*生春巻きサラダ 
10種類以上の食材を千切りにして、隠し味にハーブとオイルを数種類ブレンドして混ぜました。
スイートチリソースをかけて食べて下さい。

*ポキ(刺身のづけ ハワイ風)
色んな人種とアイデアと文化が混合したハワイの名物料理にTAGO-MAGOのアレンジとしてミョウガと瀬戸内海の海苔を軽く炙ってかけてみました。


メインディッシュ

「グリルチキン ジャポネーゼソース」

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高知県産のチキンに10種類以上の調味料とハーブを揉み込み一晩寝かし、小麦粉を付けないでグリル焼きにして皮をパリパリにしました。醤油ベースで酸味を効かせたジャポネーゼソースを絡めて食べてみて下さい。


ごはんもの 

「マッサマンカレー」

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タイ南部でイスラム教徒に食べられているカレーです。
20種類以上の調味料・ハーブ・スパイスを炒めてココナッツミルク・オイル・パウダーで甘みとコクを出して、かつお節や昆布などのダシもプラスしてアレンジしました。四万十市の栗とフライドオニオンで味にアクセントをつけました。
2011年の「世界で最も美味な料理ランキング50」でNo1に選ばれた料理として一躍有名になったカレーです。

「新高梨のフワフワケーキ」

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シフォンのような食感とスポンジケーキの味をプラスしたケーキです。
ベーキングパウダーもバターも使わず、甜菜グラニュー糖、放し飼いのニワトリの卵、国内産の小麦粉、高知産の生クリームで作りました。ぶどうは安芸産のロザリオビアンコ、巨峰、安芸クイーンの三種類を使っています。水も砂糖も入れず、高知市針木産の新高梨と有機レモンだけで煮詰めたジャムと一緒にどうぞ。


美味海の塩、杉樽仕込みのヤマヒサ醤油、澤田酒造の日本酒、母の味、北海道産甜菜糖、シンプリーオーガニックのハーブ&スパイス、アルチェネロのリンゴ酢、なたね油、カルポネールのオリーブオイル、EDENのセサミオイル&アーモンドオイル&ウォールナットオイル・・・などオーガニックや無添加の調味料で調理し、ケチャップ・マヨネーズ・ドレッシング類も全てオリジナルレシピで作りました。
野菜の少ない時期なので野菜を確保するのに数日前から何軒もお店や農家を周り、無農薬で揃えられなかった野菜や果物は可能な限りの洗浄と下処理をしました。台風接近で海が荒れ魚を確保するのに当日の朝5時から探し回り苦労しましたが高知沖で獲れたキハダマグロが手に入りホッとしました。


正直、仕込みに1週間以上かかり他のことをする時間もなく経費的にも大赤字なんですが(笑)、やるからには自分らしいものじゃないとイヤですし、洒落た雑誌から抜け出てきたような雰囲気でそれっぽく装い中身が薄くて軽いようなことは絶対にしたくありません。
自分なら2800円出して外食するなら普段食べないものや変わったものを食べたいですし、「へ~」とか「あぁ~」とか驚いたり感心したりしたいですし、動けないほどお腹いっぱい食べたいです。なので皆さんにも同じように私なりの表現をしないとウソっぽくてイヤなんです。

私はフランス料理もイタリア料理も長年料理して来ましたが、家では作りませんし食べません。自分が食べないものを出すことは自分が着ない・着たくない服を売るのと同じに思えますし、私にとっては凄く不自然なことです。非日常感と敷居を高くすることで「特別」や「貴重」を装う高級志向のブルジョアな世界観を私は全否定して生きています。
逆に八宝菜も肉じゃがも作りますが自宅で簡単に作れる「家庭的なもの=日常の食事」の料理を「食べるTAGO-MAGO」で出すことも少し違うようにも思っています。

この「加減」も自分なりの表現ではないかと思っています。


もの作りは表現ですし、表現はその人の生き方が現れていることが理想だと思っています。
「TAGO-MAGO」も「食べるTAGO-MAGO」自分らしく、自分にしか表現出来ないことを目指して頑張りたいと思いますので、よろしくお願いいたします!


もう10月ですね・・・・





本日のBGMはこれ!

「Erik Satie」





秋のにおい。
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by unsane001jp | 2013-09-30 08:11 | 食べるTAGO-MAGO

人間は食べたものになる

「ペスカトーレ」

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自分で釣ったタコとイカとヒラスズキ、浦戸湾で獲ってきたアサリ、自家製トマトソースにニンニクを効かせてペスカトーレを作りました。アサリは生が最高ですが、酒蒸しにして汁と一緒に冷凍すると美味しく保存できます。ハーブ、バター、ナンプラーなどを入れたりして色んな店で色んなペスカトーレを作ってきましたが、美味しい食材でシンプルなものが一番美味しいです。


「兵鯛の照り焼き 山椒風味」

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自分で釣ってきたヒョウダイ(ヘダイ)をソテーして、実山椒を入れて照り焼き味で煮込みました。
実山椒は佃煮にして保存し色んな料理に使ってます。


「自家製ベーコンと空芯菜の炒め物」

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高知産の豚肉に6種類のハーブ、ブラックペッパー、美海味の粗塩、甜菜糖、などで7日間漬け込み、塩抜きをしてから桜と栗の木のチップで半日燻製にて作った自家製ベーコンと空芯菜を醤油で炒めました。
ベーコンやハム作りはホテルで働いていた頃に覚え、燻製料理はアウトドアクッキングでもよく作ってきました。ニュージーランドでは釣ったトラウトを燻製にして保存食に、アラはスモークした後にオーブンで焼いてふりかけを作ってました。


「エビフライサラダ タルタルソースがけ」

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有精卵の黄身、千鳥酢、レモン汁、マスタード、ホワイトペッパー、美海味の塩、ハチミツ、ニンニク、菜種油、オリーブオイル、でマヨネーズを作り、タマネギ、ミョウガの酢漬け、大葉、なつうずらの卵、醤油、ウォールナッツオイルでタルタルソースを作ってかけました。


「モヤシの炒め物」

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自家製ショルダーベーコンをピーナッツオイルで炒め、ナンプラーなどで味付けしてキザミ海苔をいれました。



「マッサマンカレー」

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「世界一美味しい料理」((意味が分からないけど…)に輝いたマッサマンカレーを作ってみました。
作ったと言ってもマッサマンカレーの素的なものにイエローカレー、ココナッツミルク、ココナッツバター、シーユー・ダム、ピーナッツ、カルダモン、シナモン、ローリエなどスパイスを入れて煮込みアレンジして作りましたが、これは美味しいですね~。甘みが強く、コクがあり、日本人にも合うマイルドさがあります。
ウェルカム飯として我が家に来たお客さんや友人に出すと喜ばれそうなので、レベルアップを目指して試作を繰り返します。


「焼きサバと根野菜マリネのサラダ 

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釣ってきたサバ(笑)にナンプラーとスパイス・ハーブを漬けて焼き、貰った紫タマネギとニンジンをレモンとオリーブオイルでマリネして、タマネギとピーナッツのドレッシングをかけてスパイス・ハーブをふり掛けて食べました。日本では魚をサラダで食べる感覚があまりありませんが、魚は酢と相性がいいので私はサラダにしてよく食べます。

「リュウキュウの酢物」

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名前の由来どおり琉球から来た食材だけど琉球ではあまりポピュラーではない食材で、現代では高知(徳島と熊本の一部では今も食べられているようです)以外では殆ど食べないリュウキュウ(ハスイモ、ズイキ)ですが、高知では当たり前の顔して売ってますし私もよく食べる大好きな食材です。
ゴマと柚子酢でシンプルに食べるのがお気に入りです。
以前、高知の20代30代の主婦の方へ食に関する聞き取り調査をしたことがあり(笑)、その時に「リュウキュウの酢物」を作る家庭が皆無だったことが私的に凄くショックでした。逆にTVは毎日何時間も観ているのに「時間がない」「忙しい」からと子供の朝食にロールケーキやたい焼きを出すお母さんの多さもショックでした。
食は文化ですし、文化は財産であり生き方ですので、高知のみなさんリュウキュウをムシャムシャ食べましょう!


「人間は食べたものになる」 北山耕平





本日のBGMはこれ!

「Fishbone」



10代後半の頃、音楽もファッションもスタイルも動きも体系も全てに影響を受けたバンドです。
このバンドが居なかった今の私はなかったと思います。
このボーカルと映画「タクシードライバー」を観てなかった私がモヒカン頭にすることもなかったと思います(笑

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もちろんフルボリュームでどーぞ!
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by unsane001jp | 2013-09-01 14:10 | 食べるTAGO-MAGO